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桑椹澄清果汁饮料配方中的工艺研究

桑椹又名桑果、桑枣、桑子、桑实等,为多年生木本植物桑的成熟果穗。桑椹果肉多汁、滋味甘美,被誉为水果中的珍品,素有“中华果王”之美誉。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等,不仅具有极高的营养价值,而且具有多种保健功能。中医认为:桑椹味甘,性寒,具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效,长期食用可以延年益寿。现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。 我国是蚕桑大国,桑椹资源十分丰富,由于桑椹成熟快、采收时间短、极易腐烂,目前除少量鲜食外,已有部分加工成果汁饮料来提高桑果利用率和附加值,但由于桑果中含有大量的果肉、纤维、蛋白质、果胶、酚类等物质,常引起果汁沉淀和混浊,从而影响果汁的外观、风味、品质及商业价值,制约了桑果的进一步利用和发展。



桑椹澄清果汁饮料配方中的工艺研究


工艺流程


桑堪验收--清洗、挑选--破碎--榨汁--澄清过滤 --调配--过滤--灌装--封口--灭菌--分段冷却--吹干--贴标--装箱入库


操作要点


桑椹验收:以9~10成熟桑椹为佳,应拒收过生、过熟、发霉及病虫果。


清洗、挑选:用流动水和空气翻动对桑椹进行清洗,去除桑椹表面的泥沙、杂质、微生物及寄生虫,同时防止桑椹挤压破碎。挑出树枝、桑叶及霉烂果。


破碎、榨汁:用破碎机对桑椹进行适度破碎,便于果汁流出。同时用压榨机榨取果汁。


澄清、过滤:用酶和快速澄清剂结合使用,去除果汁中的果胶、蛋白质、酚类物质,使果汁澄清透明,同时避免二次沉淀的产生。


调配、过滤:参照配方标准,通过添加白砂糖、柠檬酸等调整果汁的糖酸比,使产品风味更好地满足消费者需求,同时滤去配料中带入的杂质。


灌装、封口:将调配过滤后的果汁及时灌装入瓶内,并及时封口。确保产品密封性。


杀菌:对灌装、封口好的产品在95~100℃水浴中及时加热杀菌,确保产品在保质期内的安全性。


分段冷却:将杀菌完成后的产品及时进行70℃、50℃、30℃等3个温度段的冷却,使产品温度及时降到40℃以内。


吹干、贴标、装箱入库:冷却后的产品及时吹干,以防止瓶盖生锈。完成贴标、装箱后即为成品。


果胶酶用量对果汁澄清度的影响试验


用果胶酶处理果汁时,其用量对澄清效果影响很大。用量过低时,果胶分解不完全,澄清效果差;用量过高,酶蛋白又会使果汁产生浑浊。根据果汁理化特性(pH3.8)、生产实际(常温25℃,2h)选择诺维信BEC果胶酶。可以看出,当果胶酶用量小于0.20ml/L时,果汁透光率随着浓度增加而快速增大;当果胶酶用量增加到0.2~0.29ml/L时,透光率达到最大值79%,基本变化不大,当果胶酶用量大于0.29ml/L时,透光率反而略有下降。当酶用量大于0.2ml/L时,果汁中的果胶物质呈阴性反应。说明果胶物质基本被分解完全。综上所述,果胶酶用量在0.2~0.29ml/L时,澄清效果好。在实际生产中从成本考虑,建议选用0.2ml/L。


化学澄清剂对果汁澄清度影响的试验


选用皂士、快速澄清剂在自然条件(pH3.8、常温,2h)下进行澄清试验,可以看出,快速澄清剂总体澄清效果明显优于单一的皂土,快速澄清剂中以0.2%用量时透光率高、沉淀物少,效果最好。用量高于0.2%时透光率虽较稳定,但沉淀物增加影响果汁利用率。皂土在短时内基本无澄清效果,因此建议使用0.2%快速澄清剂。


复合澄清试验


从以上单项试验来看,用单一的酶、快速澄清剂虽有澄清效果,但并不是最理想。本试验在前面单因素试验基础上,在相同条件下对果胶酶和快速澄清剂进行了复合试验可知,用0.20ml/L果胶酶+0.2%快速澄清剂对果汁进行复合澄清试验,效果显著好于单一澄清剂的澄清,透光率达84%,沉淀比例仅占12%。不仅透光率高,原料利用率也大大提高。因此在生产实际中,建议使用0.20ml/L果胶酶+0.2%快速澄清剂的方法。


结果


1.选用“大十”桑椹为原料,采用科学配方、适当工艺完全可以生产出色、香、味俱佳,无混浊、沉淀的高品质桑椹果汁饮料。


2.在自然条件下,桑果汁采用0.20ml/L果胶酶+0.2%快速澄清剂进行复合澄清,澄清效果最佳。


3.澄清型桑椹果汁饮料最佳配方为:原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%。最佳杀菌条件:95~100℃常压条件下杀菌10min,保质期可达12个月


本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所


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