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桑葚苦瓜复合饮料配方和工艺研究

桑葚是桑科植物桑的果穗,桑葚别名为桑枣、桑葚子、桑粒、桑果。桑葚有治疗肝肾不足和血虚经亏引起的头晕目眩、须发早白、津伤口渴、肠燥便秘等作用,还有生津润燥、滋阴补血的功效,但是脾胃虚寒者、孕妇禁服桑葚。桑葚中含有糠酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质,能促进脂肪、蛋白质和淀粉的消化等。桑套不耐贮藏,制作成功能饮料,不仅能充分利用其功效成分,而且能延长其使用期限。


苦瓜又名凉瓜,是葫芦科植物,为一年生攀缘植物。果实呈纺锤形,有瘤状凸起,成熟时为橙黄色,味苦,瓤为鲜红色,味甜。嫩果为绿白色,成熟时转为白色,后熟果是黄红色,嫩果或老果均可食用。苦瓜中含有丰富的苦味贰和苦味素,苦味素被誉为“脂肪杀手”,能摄取脂肪、减少多糖,并且含有丰富的vc和蛋白质类物质。苦瓜具有清热解暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效,对治疗痢疾、疮肿、中暑发热和结膜炎等病症有一定的功效。



桑葚苦瓜复合饮料配方和工艺研究


桑甚酸甜爽口,且为深紫色,感官品质好,符合近年来人们由于追求健康而对深色食品需求的心理;苦瓜含有丰富的营养价值,且可以消暑降火,但是其味苦,很难被人们所接受。桑葚不宜贮藏,若是将桑葚和苦瓜做成复合饮料,既弥补了苦瓜滋味上的缺陷,也使得桑葚的营养价值被充分利用,延长了贮藏期阎。本试验以桑葚和苦瓜为原料,研制出一种新型的功能饮料,其含有多种维生素及苦味贰等保健物质,营养丰富,风味独特。


工艺流程


①桑葚--挑选--清洗--榨汁--过滤--浸提--过滤--滤液;


②苦瓜--挑选--清洗--切块--榨汁--过滤--浸提--过滤--滤液;


①+②--调配--杀菌--灌装--封口--杀菌--冷却--成品。


操作要点


桑甚汁的制备:称取挑选后的优质桑葚,清洗干净后与水以1:1的比例进行混合,然后经过榨汁、过滤、浸提、再进行200目过滤,即得到桑葚汁


苦瓜汁的制备:挑选新鲜、无腐烂的苦瓜,清洗、切块后与水以1:2的比例混合,用榨汁机榨汁,然后过滤。将过滤后的苦瓜汁浸提,再经过200目过滤,即得到苦瓜汁。


调配:将桑葚上清液、苦瓜上清液按不同的比例混合,再加人白砂糖一起在容器内搅拌均匀,然后加人柠檬酸调节酸度,并加人黄原胶调节汁液的稳定性切。


杀菌:将灌装使用的玻璃瓶在95℃条件下杀菌1min。


灌装:杀菌后采用95℃的热灌装,冷却后即得成品


感官评定品质


将不同比例的配方对产品感官品质的影响通过感官评分给以量化。经过培训的食品专业学生作为评分员,按照品评的程序和评定的标准,要求独立地对各试验号的指标分别进行评分。把同一指标得分取平均值,某一试验号的各项指标得分平均值的和即为该试验号的最终得分。


桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量的确定


随着桑葚汁和苦瓜汁配比液添加量的增加,饮料从淡绿色逐渐变成深紫色;由清澈到有点浑浊,再由浑浊到清澈;滋味由味苦不适到酸甜适宜,再到酸甜可口,最后到酸甜可口、有苦瓜的清香味。当桑套汁与苦瓜汁配比液添加量达到2:8时,汁液有光泽,视觉感受不好,酸甜适宜;此后汁液有点浑浊或不均匀,直到桑套汁与苦瓜汁配比液添加量达到8:2时,汁液呈深紫色且清澈有光泽,酸甜可口,有苦瓜的清香味。


白砂糖添加量的确定


在确定桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量和柠檬酸与黄原胶添加量的条件下,随着白砂糖添加量的逐渐增加,饮料的滋味会越来越适宜。当添加量增至7%后继续增加时,饮料的味道就会逐渐变甜


柠檬酸添加量的确定


在确定桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量和白砂糖与黄原胶添加量的条件下,随着柠檬酸添加量的逐渐增加,饮料的滋味会越来越适宜。当添加量增至0.06%后继续增加时,饮料的味道就会逐渐变酸。


黄原胶添加量的确定


饮料评分结果因素的次序为桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量>柠檬酸添加量二黄原胶添加量>白砂糖添加量。通过直观分析可以得出,桑葚苦瓜复合型功能饮料的最佳配比组合,所以桑甚苦瓜复合型功能饮料的最佳配方为桑套汁与苦瓜汁的配比液添加量8:2,柠檬酸添加量0.05%,白砂糖添加量7%,黄原胶添加量0.0225%,此时,复合饮料的紫色协调,具有桑套的酸甜口味和苦瓜的清新香气。


结论


桑葚苦瓜复合型功能饮料的最佳配比为桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量8:2,柠檬酸添加量0.05%,白砂糖添加量7%,黄原胶添加量0.0225%。所制得的饮料色泽深紫有光泽,汁液清澈透明,酸甜适宜,有苦瓜的清香味,是一种新型的复合功能饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所


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